INVOLTINI VOM KALBSRÜCKEN

INVOLTINI VOM KALBSRÜCKEN

Involtini vom Kalbsrücken perfekt gematched zu unserem trockenen Rosé Cuvée, aus den Rebsorten Dornfelder und Portugieser.

Zutaten für 4 Personen:

Involtini

8 Stangen

grüner Spargel

4
Kalbschnitzel
4
dünne Scheiben Mortadella
4
dünne Scheiben Bel Paese (Butterkäse)
3 EL
Butter
1 EL
Olivenöl
Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
Marsalasoße

1 TL
Butter
1 EL
Olivenöl
4
Pimentkörner
6

schwarze Pfefferkörner

1/8 L
Marsala
1/2 L
Kalbsfond
2 EL
Mondamin
Salz, Pfeffer
Beilagen
20 Stck.
Neue Kartoffel
16 Stangen
weißer Spargel
4 Stangen
grüner Spargel
250g
Erbsen TK oder frisch
2 EL Butter
1/8 L
Gemüsebrühe
1 TL
Zwiebelwürfel
1 TL
Vanillezucker
1 Bund 
Minze
1
Zitrone
2 EL Zucker
Salz Pfeffer

 

Zubereitung:

1. Involtini

Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und bei Bedarf schälen. Den Spargel 3 min.

in kochendem Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken.

Jedes Kalbschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer auf eine Größe von ca.

12x18 cm klopfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mortadella und Käse zu Stücken schneiden, die

etwas kleiner sind als die Schnitzel.

Auf jedes Kalbschnitzel eine Scheibe Mortadella und eine Scheibe Käse legen. Eine Spargelstange quer

in die Mitte legen, die Spitze auf einer Seite etwas herausragen lassen. Eine zweite Spargelstange

umgekehrt daneben legen, sodass sie an der anderen Seite übersteht. Die Schnitzel fest aufrollen und an

beiden Enden mit einem Küchenfaden zusammenbinden. Rundherum im gewürzten Mehl wenden.

Zwei Esslöffel Butter mit dem Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Rouladen scharf anbraten einmal

wenden und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 15-20 min garen.

2. Marsalasoße

Butter, Öl und Zwiebel in einer Pfanne erhitzen. Thymian und Gewürze zugeben, kurz mit anbraten und mit

Marsala ablöschen. Komplett reduzieren lassen und mit Kalbsfond auffüllen. Erneut auf fast die Hälfte

reduzieren mit Mondamin abbinden mit Salz , Pfeffer abschmecken und passieren.

3. Spargel

den weißen Spargel schälen und die Enden ,ca. 2 cm, abschneiden.

den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und bei Bedarf schälen.

Wasser mit Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen.

Den weißen Spargel ca. 8-10 min kochen.

Den grünen Spargel ca. 2-3 min kochen.

4 Stangen weißer Spargel und 4 Stangen grüner Spargel mit etwas Rapsöl, Salz, Pfeffer und Vanillezucker

kurz in einer Pfanne anbraten.

Die restlichen Spargel direkt aus dem Wasser auf die Teller anrichten.

4. Pellkartoffel

Pellkartoffel schälen. In einem Topf, Butter und Spargelfond zusammen mit den Kartoffeln erhitzten und

mit Salz würzen.

5. Erbsenpüree

In einem Topf Butter, Zwiebel glasig anschwitzen, Erbsen dazu geben, Brühe aufgießen , einmal kräftig

aufkochen lassen, würzen und im Mixer mit der gehackten Minze zu einem Püree verarbeiten. Ggf.

nochmals nachschmecken.

6. Anrichten

Erbsenpüree auf dem Teller verstreichen, Spargel darauf verteilen und die Involtini schräg halbieren, mit

Meersalz würzen und auf den Spargel geben, Marsalasoße angießen und die Neuen Kartoffeln in einer

extra Schale dazu reichen.



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