INVOLTINI VOM KALBSRÜCKEN

Involtini vom Kalbsrücken perfekt gematched zu unserem trockenen Rosé Cuvée, aus den Rebsorten Dornfelder und Portugieser.
Zutaten für 4 Personen:
Involtini |
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8 Stangen |
grüner Spargel |
4 | Kalbschnitzel |
4 | dünne Scheiben Mortadella |
4 |
dünne Scheiben Bel Paese (Butterkäse)
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3 EL |
Butter
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1 EL | Olivenöl |
Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt | |
Marsalasoße |
|
1 TL
|
Butter |
1 EL | Olivenöl |
4
|
Pimentkörner |
6 |
schwarze Pfefferkörner |
1/8 L | Marsala |
1/2 L | Kalbsfond |
2 EL | Mondamin |
Salz, Pfeffer | |
Beilagen | |
20 Stck. | Neue Kartoffel |
16 Stangen | weißer Spargel |
4 Stangen | grüner Spargel |
250g | Erbsen TK oder frisch |
2 EL | Butter |
1/8 L | Gemüsebrühe |
1 TL | Zwiebelwürfel |
1 TL | Vanillezucker |
1 Bund | Minze |
1 | Zitrone |
2 EL | Zucker |
Salz Pfeffer |
Zubereitung:
1. Involtini
Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und bei Bedarf schälen. Den Spargel 3 min.
in kochendem Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken.
Jedes Kalbschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer auf eine Größe von ca.
12x18 cm klopfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mortadella und Käse zu Stücken schneiden, die
etwas kleiner sind als die Schnitzel.
Auf jedes Kalbschnitzel eine Scheibe Mortadella und eine Scheibe Käse legen. Eine Spargelstange quer
in die Mitte legen, die Spitze auf einer Seite etwas herausragen lassen. Eine zweite Spargelstange
umgekehrt daneben legen, sodass sie an der anderen Seite übersteht. Die Schnitzel fest aufrollen und an
beiden Enden mit einem Küchenfaden zusammenbinden. Rundherum im gewürzten Mehl wenden.
Zwei Esslöffel Butter mit dem Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Rouladen scharf anbraten einmal
wenden und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 15-20 min garen.
2. Marsalasoße
Butter, Öl und Zwiebel in einer Pfanne erhitzen. Thymian und Gewürze zugeben, kurz mit anbraten und mit
Marsala ablöschen. Komplett reduzieren lassen und mit Kalbsfond auffüllen. Erneut auf fast die Hälfte
reduzieren mit Mondamin abbinden mit Salz , Pfeffer abschmecken und passieren.
3. Spargel
den weißen Spargel schälen und die Enden ,ca. 2 cm, abschneiden.
den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und bei Bedarf schälen.
Wasser mit Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen.
Den weißen Spargel ca. 8-10 min kochen.
Den grünen Spargel ca. 2-3 min kochen.
4 Stangen weißer Spargel und 4 Stangen grüner Spargel mit etwas Rapsöl, Salz, Pfeffer und Vanillezucker
kurz in einer Pfanne anbraten.
Die restlichen Spargel direkt aus dem Wasser auf die Teller anrichten.
4. Pellkartoffel
Pellkartoffel schälen. In einem Topf, Butter und Spargelfond zusammen mit den Kartoffeln erhitzten und
mit Salz würzen.
5. Erbsenpüree
In einem Topf Butter, Zwiebel glasig anschwitzen, Erbsen dazu geben, Brühe aufgießen , einmal kräftig
aufkochen lassen, würzen und im Mixer mit der gehackten Minze zu einem Püree verarbeiten. Ggf.
nochmals nachschmecken.
6. Anrichten
Erbsenpüree auf dem Teller verstreichen, Spargel darauf verteilen und die Involtini schräg halbieren, mit
Meersalz würzen und auf den Spargel geben, Marsalasoße angießen und die Neuen Kartoffeln in einer
extra Schale dazu reichen.
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